デ アドミラル(ディナーPart1)

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今回はデ アドミラルのディナータイムメニューです。
改訂版ををアップします。
※改訂版をアップしましたので、こちらをご覧ください。
オランダ語で提督を意味する「デ アドミラル」は、ヨーロッパのおいしい料理を多彩に取り揃えたコンチネンタルレストランです。オールドグランドホテルでしか味わえない優雅な雰囲気の中で、ゆったりとお食事をお楽しみいただけます。
【場所】ユトレヒト地区ホテルヨーロッパ内
     席数:90席
      禁煙
【営業時間】
 ランチ   11:30~14:00
 ディナー  17:30~21:00(ラストオーダー)
  ※09年6月よりランチが11:30~14:00へ、ディナーが17:30~21:00へ変更になっています。
【予約】対応 詳しくはオフィシャルサイトで。
  (ランチは予約は必要ないことが多いかと思いますが、ディナーは予約されていた方が宜しいかと思います。コースを楽しむには1時間半程度はかかりますので回転が良くないこともあり満席で入れない事があります。また早めに予約しておかれた方がより眺めの良い席に案内していただけるかも。)

デ アドミラルは重厚なホテルヨーロッパのメインダイニング。格調高い落ち着いた雰囲気で、窓外の風景や温かみのある照明がムードを高めてくれます。
エリタージュが残念な事に新たな予約を受け付けていない現在、アドミラルはハウステンボスにおける最上のフレンチレストランです。
素晴らしいサービスの中ゆったりとした食事はリゾートの醍醐味。

エリタージュと異なり、ハウステンボスがリゾートであることから、アドミラルにおいてはドレスコードはありません。必要以上に気負うことなく、ゆったりとひと時の贅沢を堪能してみてはいかがでしょうか。
ディナーの所要時間はおおよそ1時間半から2時間位でしょうか。あまりの居心地良さに3時間以上かけてゆったりじっくりと楽しまれる方も少なからずおられるようです。

勘定は(基本的に)テーブルチェックになりますので、食事が終わりましたら係りの方にその旨告げ、テーブルにて支払いを済ませる事になります。
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ここでは食事メニュー及びワインのフェアメニュー、グラスワインのみの紹介となっていますが、当然ドリンクメニューもいろいろ用意されており、特にワインはなかなかのラインナップのようです。
また、事前に予約すれば予算・好みに応じて、通常メニュー以外の料理・コースをいただく事も以前は可能でした。メニュー一新された現在でも可能ではないかと思うのですが。。。

gomakuronyさんのレポ
まいさんのレポ
Marchさんの「モーレン会員限定ディナー」レポ
「すし屋のおかみさん」のレポ

下記メニューは9月13日に利用した際の記録を元に改定したものです。



秋の味覚フェアディナーが登場し、コースメニューにおいても¥10,500のコースが変更になっています。
3月1日からディナータイムのメニューは一新しました。サラダやデザートにおいては以前のメニューと同様なメニュー表示もありますが、コースは完全に一新し、アラカルトもかつてのムッシュ印のメニューは姿を消してしまっていました。
今回新たになったコース2つのうち秋の味覚フェアディナーはローランシェフのレシピではなく、06年4月よりデ アドミラル料理長を務めておられる杉野シェフによるもののようで、メニューをみるとムッシュの流れをくむものと言えると思います。もう1つのエトワールコースもメニュー表示を見る限りローランシェフのレシピではないと思われます。
今回変更になっていない残りのコース及びアラカルトメニューについて今後どうなるのか。。すぐに大がかりな変更は難しいと思われますが。。
10月1日からはトロティネが現在週末、土日のランチ限定で営業しているのが、平日も含めランチ営業する予定のようですが、トロティネがローランシェフのレシピによるもので、アドミはムッシュの流れをくむレシピと住み分け、2つの異なるタイプのフレンチが楽しめるようになるのか注目だと思います。
 ローランシェフのレシピは御本人の言葉によると「デ アドミラルのクラシックなフランス料理に、“進化”のエッセンスを加え、ともすれば「重い」という印象になりがちなこれまでの技法に、軽く・ヘルシーな要素を取り入れました。そしてその中心となるのがハーブやエディブルフラワーなどの植物、そう“ボタニカル”なのです。」という事ですが、おそらくソースのベースを魚などのフォンではなく、野菜をベースにしたり、ソースをあえて煮詰めなかったり、バターや生クリームを控えめにしたりされているような印象で、ヘルシーさ野菜などの味わいを活かすことを意識した料理のように思われました。
 旨味物質を最初に発見したのは日本人といわれますが、うま味という点において現代日本人は世界でも最も濃い味になれている人種なのかもしれません。うま味たっぷりというのは良いことでもあるのですが、うま味が強すぎると時として素材の繊細な味わいがわからない事が、極端な場合はうま味によって他の味わいが塗りつぶされて平板な味となっているものもあるような気がします。
 うま味たっぷりの料理に慣れ親しんでいると、素材の味わいを出汁の力を借りず、シンプルに引き出そうとする料理は”味気ない”ものに感じられてしまう事があります。逆にシンプルな味付けになれた他国の方が日本のたとえばファーストフードなどで濃い味付けのものを口にすると、”しつこい”濃すぎる味わいに感じてしまう事もあるでしょう。香水文化に慣れ親しんだ方々にとっては”良い香り”であっても、香水になじまない人にとっては”きつすぎる臭い”に感じられることもあるでしょう。ハーブの使い方においても同様な事があるのかもしれません。
 そのような意味でも日本人の味覚で極めたフランス料理であった従前のアドミラルの料理を好んだ方にとって、ローランシェフの料理にはお皿によっては戸惑いを感じる可能性があります。
 もちろんローランシェフのお料理も、幅広い味わいで提供されていますので、私のいただいた限られた範囲でもお皿によって印象が異なるものがあります。素晴らしく美味しい!!というものもあれば、メイン素材の味わいがハーブなどで隠れているのでは?というもの、もう少し濃い味の方がよいかな?というものなど様々。あくまでも私の好みにおいての話ですが。。
 私の知人に聞いても少し味気ない感じがした料理があったり、ワインに合わせにくいような印象をもった方も。一方で、従来のフェアメニューよりもローランレシピのフェアメニューを好まれた方もおられました。
 私はディナータイムにおいては春の味覚フェア及び夏の味覚フェアディナーしかいただいておりませんが、いずれも(失礼ながら)期待以上・予想以上に美味しいものでした。前回の夏の味覚フェアディナーでも姉妹ブログで書いていますが、当初のようなハーブをたくさん使った、ハーブが効きすぎたという印象はなく、むしろハーブをあまり感じなさすぎる気がするほどで、さっぱりといただけるフレンチという印象をいだきました。
 そのような事からしても、「フランス国家農事功労章」を受章されているローランシェフをハウステンボスにお迎えした事を活かしつつ、開業以来築いてきたものをも活かすには、2つのタイプのフレンチを活かす事が望ましいと思っていました。今回その第一歩が踏み出されたのだと、歓迎しています。

 9月13日わくわくしながら秋の味覚フェアディナーをいただいてきました。
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 この日のアミューズは「太刀魚のマリネ」。このアミューズは初めていただきましたが素敵なはじまりでした。
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 「フレッシュフォアグラのテリーヌ 林檎のソース クルミ風味のサラダとブリオッシュ添え」はとっても素敵なオードブル。06年秋の味覚フェアディナーでいただいた「フォアグラのテリーヌ、セップ茸とトリュフのクロカンと香草風味のサラダ添え」を美味しく思い出す逸品でした。フレッシュフォアグラのテリーヌはまったりと実に美味しく、林檎のソースでさっぱりと。また数欠片の胡椒がその味を引き立ててくれます。
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 「赤座海老と秋キノコの軽いクリームスープ」は香り良く濃厚でありながらカプチーノ仕立てにする事で軽やかにたっぷりの旨みとコクが口中に広がる具沢山な最高のスープです。このスープも06年秋の味覚フェアディナーの秋キノコのクリームスープ カプチーノ仕立などを想い出す嬉しい逸品です。このスープはランチタイムにも一品料理としていただく事が出来ます。アドミラルのスープは美味しい事で定評があり、カプチーノ仕立てのもの、アカザエビのスープは殊に評価が高く、今回の再会を喜んでいる方々も少なくないものと思います。
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 「長崎産甘鯛のポワレ ポアロー葱のブレゼと共に ポテトのガレットとトリュフの香りを添えて」は浅蜊や蛤(だったでしょうか)で出汁をとったフュメ・ド・クラム(穴子やたっぷりの野菜も使うという話もあったような・・)をベースにサフランで色づけし香りづけにトリュフを散らしたソースでいただく素敵な焼き加減の甘鯛はとっても美味。大輪のダリアを思わせるポテトのガレットも素敵です。
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  季節のグラニテはこの日は巨峰のグラニテ。さっぱり美味。
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 「シャラン産仔鴨のロティ 緑コショウ風味のジュ ゴボウのコンフィとカボチャのニョッキ添え」。06年秋のディナーの「フランス産仔鴨のロティ オレンジソース カシス風味のイチジクとサツマイモのピューレを添えて」や07年秋のディナーの「シャラン産仔鴨のロティ 蜂蜜風味 季節の野菜添え」といったメニューを想い出します。ソースは鴨のガラからとったジュ・ド・カナールに緑胡椒で風味をつけたものでしょうか。いい具合に火が入った仔鴨の味が引き出され美味しくいただきました。
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 「デ アドミラル特製のデザート」はお好きなものをお好きなだけ。。と嬉しい呪文に歓喜する人が多い事でしょう。見た目も良く美味しいデザートがいろいろと揃っており目移りしてしまいます。全種いただく方も少なくない事でしょう。
 かつて美味しくいただいた料理の数々を彷彿とさせる素敵なディナーでした。お勧めのディナーです。アドミファンの方はお見逃しなく。
 一方で薄味を好む方にはひょっとすると向かないかも?

 アラカルトメニューは変更ありませんが、今回未確認(店外には表示がなく、店内で確認するつもりだったのですが・・・)のデザートにおいては変更があるものと思います。
 ワインについてはワイン党垂涎の企画が行われています。ご注目!

※現在一部店舗・一部メニューにおいてウェブ予約で10%オフのサービスが行われており、アドミラルディナータイムメニューでは下記春の味覚フェアディナーをはじめ各コースが対象メニューとなっているようです。
ウェブ予約はこちらから。除外日もありますので、詳しくはリンク先オフィシャルサイトをご覧下さい。



以下の料金は税込み価格です。ただし別途10%のサービス料がかかります。

                        メニュー
秋の味覚フェア
 「地元の旬の食材と吟味した食材が持つ美味を最大限に引き立てた食欲そそるメニューが登場いたします。」
【提供期間】9月12日~11月30日
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秋の味覚フェア ディナー      ¥13,650(別途サービス料10%)
  アミューズ
  フレッシュフォアグラのテリーヌ 林檎のソース クルミ風味のサラダとブリオッシュ添え
  赤座海老と秋キノコの軽いクリームスープ
  長崎産甘鯛のポワレ ポアロー葱のブレゼと共に ポテトのガレットとトリュフの香りを添えて
  季節のグラニテ
  シャラン産仔鴨のロティ 緑コショウ風味のジュ ゴボウのコンフィとカボチャのニョッキ添え
  デ アドミラル特製のデザート
  コーヒー、紅茶又はハーブティー

コース
・サヴール                  ¥16,800円
   「最も、伝統やルーツというものを感じていただけるでしょう。その中にも柑橘系やセージなど香り豊かな植物を使用していますので、こちらも進化のエッセンスを感じていただけるものと思います。中でも“ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え”は、先日のイベントの際にも皆さんに好評をいただいた一品です。」
  3種類のアミューズ
  柑橘のオイルでマリネしたカナダ産オマール海老のエマンセ
     スパイシーな人参のジュース
  ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え
  天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
     甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ
  季節のグラニテ
  黒毛和牛ロース肉のポワレ ナスタチューム風味のジュ
  各種ナチュラルチーズ
  デ アドミラル特製のデセール
  小菓子
  コーヒー又は紅茶

○エトワール              ¥10,500円
  アミューズ
  本日のオードブル シェフスタイル
  季節野菜のクリームスープ ペイザンヌ風
  長崎で水揚げされた鮮魚のポワレ オマール海老のソース
  国産牛フィレ肉のグリエ シャスールソース 季節の野菜を添えて
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶

・メール                   ¥8,400円
   「肉を使わず、魚料理だけで構成しています。鮮魚のスモークのマリネでは、ラベンダーのお酢や花のオイルなど、香り豊かな植物やハーブをふんだんに使用しました。特に女性に気に入っていただけるコースだと思っています。」
  アミューズ
  長崎産鮮魚の自家製スモーク
    ※オフィシャルサイトでの紹介記事
  蒸した旬の魚とラングスティーヌ レモンバーベナの香り
     緑野菜のソースとポワロー葱のビシソワーズ
  バニラオイルでポワレした旬の魚
     花と野菜のムースの小箱
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶


アラカルト
オードブル
・タプナードを入れてコンフィにした2種類の魚のパヴェ  ¥2,310
・長崎産鮮魚の自家製スモークとタルタル     ¥2,625
 ※オフィシャルサイトでの紹介記事
・フォアグラのポワレ 白バルサミコ酢のジュ    ¥4,200

スープ
・季節野菜のクリームスープ           ¥1,050
・長崎産海の幸のスープ サフラン風味       ¥3,150

魚料理
・バニラオイルでポワレした旬の魚 花と野菜のムースの小箱 ¥2,415
・旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て  ¥3,150
・天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
   甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ  ¥3,675

肉料理
・オーストラリア産仔牛ホホ肉の煮込み ローズマリー風味のフラン添え ¥3,360
・シナモンオイルでポワレした仔羊のノアゼット タラトゥイュ添え   ¥4,725
・国産牛フィレ肉のポワレ 季節の野菜添え ピメントのジュ       ¥9,450
・黒毛和牛ロース肉のグリエ 季節の野菜添え    ¥11,550

サラダ
・サラダメランジェ                        ¥1,050
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  ※写真は08年10月19日ランチタイムにいただいた「クルミオイル風味のトマトサラダ エシャロットとセルフィユ風味¥1,260」です。
・トマトのサラダ クルミオイル風味        ¥1,260

フロマージュ
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・ナチュラルチーズ各種              ¥2,100

デザート
  ※デザートに関しては店外表示で確認出来ませんでしたので、以前の記事のまま再掲しています。現在は異なっている部分があるはずです。
・白桃のコンポート 山椒風味 ココナッツのアイスクリーム添え    ¥1,370
・ライム風味のパルフェグラッセ フランボワーズのポッシェとともに  ¥1,260
・グレープフルーツのグラチネ 薔薇の香りのアイスクリームを添えて  ¥1,050
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  ※写真は09年3月19日のもの
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  ※写真は09年7月16日のもの
・デ アドミラル特製デセールのいろいろ(ワゴンサービス)      ¥2,415
・旬のフルーツの美味しさを生かしたシャーベット       ¥630
・香り豊かな作りたてアイスクリーム              ¥630
・オリジナルブレンドコーヒー、紅茶、ハーブティー又はエスプレッソ  ¥735

Part2へ続きます。
by mattarinonbe | 2009-09-24 06:42 | 迎賓館・ホテルヨーロッパ


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