デ アドミラル(ディナー)

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今回はデ アドミラルのディナータイムメニューです。
改訂版ををアップします。
※改訂版をアップしましたので、こちらをご覧ください。
オランダ語で提督を意味する「デ アドミラル」は、ヨーロッパのおいしい料理を多彩に取り揃えたコンチネンタルレストランです。オールドグランドホテルでしか味わえない優雅な雰囲気の中で、ゆったりとお食事をお楽しみいただけます。
【場所】ユトレヒト地区ホテルヨーロッパ内
     席数:90席
      禁煙
【営業時間】
 モーニング(Open時は) 6:30~10:30
 ランチ   11:30~14:00
 ディナー  17:30~21:00(ラストオーダー)
  ※09年6月よりランチが11:30~14:00へ、ディナーが17:30~21:00へ変更になっています。
【予約】対応 詳しくはオフィシャルサイトで。
  (ランチは予約は必要ないことが多いかと思いますが、ディナーは予約されていた方が宜しいかと思います。コースを楽しむには1時間半程度はかかりますので回転が良くないこともあり満席で入れない事があります。また早めに予約しておかれた方がより眺めの良い席に案内していただけるかも。)

デ アドミラルは重厚なホテルヨーロッパのメインダイニング。格調高い落ち着いた雰囲気で、窓外の風景や温かみのある照明がムードを高めてくれます。
エリタージュが残念な事に新たな予約を受け付けていない現在、アドミラルはハウステンボスにおける最上のフレンチレストランです。
素晴らしいサービスの中ゆったりとした食事はリゾートの醍醐味。

エリタージュと異なり、ハウステンボスがリゾートであることから、アドミラルにおいてはドレスコードはありません。必要以上に気負うことなく、ゆったりとひと時の贅沢を堪能してみてはいかがでしょうか。
ディナーの所要時間はおおよそ1時間半から2時間位でしょうか。あまりの居心地良さに3時間以上かけてゆったりじっくりと楽しまれる方も少なからずおられるようです。

勘定は(基本的に)テーブルチェックになりますので、食事が終わりましたら係りの方にその旨告げ、テーブルにて支払いを済ませる事になります。
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ここでは食事メニュー及びワインのフェアメニューのみの紹介となっていますが、当然ドリンクメニューもいろいろ用意されており、特にワインはなかなかのラインナップのようです。
また、事前に予約すれば予算・好みに応じて、通常メニュー以外の料理・コースをいただく事も以前は可能でした。メニュー一新された現在でも可能ではないかと思うのですが。。。

gomakuronyさんのレポ
まいさんのレポ
Marchさんの「モーレン会員限定ディナー」レポ
「すし屋のおかみさん」のレポ

下記メニューは6月14日の店外表示及び7月16日に利用した際の記録を元に改定したものです。



夏の味覚フェアディナーが登場し、デザート及びドリンクメニューに一部変更があります。
”ドンペリ”の提供や”銘醸畑を巡る”といった素晴らしい企画が行われていますので、ワイン党の方はご注目。
ワインにつきましては下記以外にも素晴らしいワインの豊富なラインナップのワインリストがあります。

3月1日からディナータイムのメニューは一新しました。サラダやデザートにおいては以前のメニューと同様なメニュー表示もありますが、コースは完全に一新し、アラカルトもかつてのムッシュ印のメニューは姿を消してしまったと言っていいようです。

ローランシェフの手になるメニューはオフィシャルサイトによると
「何度も検討を重ねた今回のメニューですが、一言で表現すると「ルーツと進化(Evolution)の融合」です。
ルーツとはクラシックなフランス料理の技法のことで、デ アドミラルを特徴づけるものです。今回は私なりに、そこに“進化”のエッセンスを加えました。
ともすれば「重い」という印象になりがちなこれまでの技法に、軽く・ヘルシーな要素を取り入れました。そしてその中心となるのがハーブやエディブルフラワーなどの植物、そう“ボタニカル”なのです。」

 ソースのベースを魚などのフォンではなく、野菜をベースにしたり、ソースをあえて煮詰めなかったり、バターや生クリームを控えめにしたりされているような印象で、ヘルシーさ野菜などの味わいを活かすことを意識した料理のようです。

 旨味物質を最初に発見したのは日本人といわれますが、うま味という点において現代日本人は世界でも最も濃い味になれている人種なのかもしれません。うま味たっぷりというのは良いことでもあるのですが、うま味が強すぎると時として素材の繊細な味わいがわからない事が、極端な場合はうま味によって他の味わいが塗りつぶされて平板な味となっているものもあるような気がします。
 うま味たっぷりの料理に慣れ親しんでいると、素材の味わいを出汁の力を借りず、シンプルに引き出そうとする料理は”味気ない”ものに感じられてしまう事があります。逆にシンプルな味付けになれた他国の方が日本のたとえばファーストフードなどで濃い味付けのものを口にすると、”しつこい”濃すぎる味わいに感じてしまう事もあるでしょう。香水文化に慣れ親しんだ方々にとっては”良い香り”であっても、香水になじまない人にとっては”きつすぎる臭い”に感じられることもあるでしょう。ハーブの使い方においても同様な事があるのかもしれません。

 そのような意味でも日本人の味覚で極めたフランス料理であった従前のアドミラルの料理を好んだ方にとって、ローランシェフの料理にはお皿によっては戸惑いを感じる可能性があります。
 もちろんローランシェフのお料理も、幅広い味わいで提供されていますので、私のいただいた限られた範囲でもお皿によって印象が異なるものがあります。素晴らしく美味しい!!というものもあれば、メイン素材の味わいがハーブなどで隠れているのでは?というもの、もう少し濃い味の方がよいかな?というものなど様々。
 
 これまでも期間限定メニューにおいて、お客の反応によってレシピに変更・調整を加えていく事があったように思いますが、同様の事が行われているようにも思えます。昨年や3月当初とは変わってきつつあるような。。。
 私はディナータイムにおいては春の味覚フェア及び夏の味覚フェアディナーしかいただいておりませんが、いずれも(失礼ながら)期待以上・予想以上に美味しいものでした。今回の夏の味覚フェアディナーでも姉妹ブログで書いていますが、当初のようなハーブをたくさん使った、ハーブが効きすぎたという印象はなく、むしろハーブをあまり感じなさすぎる気がするほどで、さっぱりといただけるフレンチという印象をいだきました。

 味の好みは人それぞれ。評価も人それぞれ。私もまだ一部のお料理をいただいただけですので、評価(というとおこがましいのですが)しかねている部分がありますが、確実にローランシェフのファンは増えていくものと思っています。ただ、従来のお料理を好んでいたこれまでのアドミラルファンの方々の中には厳しい評価をされる方もおられるかもしれません。

 ローランシェフのお料理、ムッシュの流れを汲むお料理、ともに楽しめる方が選択肢も増え、より多くの方に満足していただける事につながるように思いますので、7月25日から土日限定ですがランチタイム営業するトロティネにはとても期待しております。


※現在一部店舗・一部メニューにおいてウェブ予約で10%オフのサービスが行われており、アドミラルディナータイムメニューでは下記春の味覚フェアディナーをはじめ各コースが対象メニューとなっているようです。
ウェブ予約はこちらから。除外日もありますので、詳しくはリンク先オフィシャルサイトをご覧下さい。



以下の料金は税込み価格です。ただし別途10%のサービス料がかかります。

                        メニュー
夏の味覚フェア
  ローラン総料理長オリジナルのハーブビネガー、オイル、スパイスを随所に使用した、夏の味覚フェアが登場します。
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○夏の味覚フェアディナー          ¥13,650
【提供期間】6月8日~9月11日
  アミューズ
  ラングスティーヌと季節野菜のサラダ フェヌグリーク風味
  夏野菜の冷製エミュルション 2種
  バチマグロのグリエ ハチミツとバラのコショウ風味
     ウフモレットとオゼイユのソース 
  季節のグラニテ
  オーストラリア産仔羊背肉のポワレ サリエット風味 
     アスパラガスとパルメザンのクルスティアン添え
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶

 ※mattaiのレポ

コース
・サヴール                  ¥16,800円
   「最も、伝統やルーツというものを感じていただけるでしょう。その中にも柑橘系やセージなど香り豊かな植物を使用していますので、こちらも進化のエッセンスを感じていただけるものと思います。中でも“ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え”は、先日のイベントの際にも皆さんに好評をいただいた一品です。」
  3種類のアミューズ
  柑橘のオイルでマリネしたカナダ産オマール海老のエマンセ
     スパイシーな人参のジュース
  ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え
  天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
     甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ
  季節のグラニテ
  黒毛和牛ロース肉のポワレ ナスタチューム風味のジュ
  各種ナチュラルチーズ
  デ アドミラル特製のデセール
  小菓子
  コーヒー又は紅茶

・エボリューション              ¥10,500円
   「その名(Evolution)の通り、最も“進化”を意識したメニューです。“旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て”ではフランス料理で多用されるフォンを使わず、野菜が持つうまみを引き出しました。また、トゥインクルフェアでも好評だった“三種の風味”も肉料理に登場しています。」
  アミューズ
  タプナードを入れてコンフィにした 2種類の地元の魚のパヴェ
  季節野菜のスープ 
  旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て
  国産牛フィレ肉のグリエ タイム風味の塩を使って
     三種の風味(ベゴニアとピパーツとメキシカンハーブを効かせたピメントのジュ)
    ※ベゴニアは酢の代わりに自然な酸味を、ビバーツは辛味をメキシカンハーブは甘みを自然な風味で与えてくれるようです。
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶

・メール                   ¥8,400円
   「肉を使わず、魚料理だけで構成しています。鮮魚のスモークのマリネでは、ラベンダーのお酢や花のオイルなど、香り豊かな植物やハーブをふんだんに使用しました。特に女性に気に入っていただけるコースだと思っています。」
  アミューズ
  長崎産鮮魚の自家製スモーク
    ※オフィシャルサイトでの紹介記事
  蒸した旬の魚とラングスティーヌ レモンバーベナの香り
     緑野菜のソースとポワロー葱のビシソワーズ
  バニラオイルでポワレした旬の魚
     花と野菜のムースの小箱
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶


アラカルト
オードブル
・タプナードを入れてコンフィにした2種類の魚のパヴェ  ¥2,310
・長崎産鮮魚の自家製スモークとタルタル     ¥2,625
 ※オフィシャルサイトでの紹介記事
・フォアグラのポワレ 白バルサミコ酢のジュ    ¥4,200

スープ
・季節野菜のクリームスープ           ¥1,050
・長崎産海の幸のスープ サフラン風味       ¥3,150

魚料理
・バニラオイルでポワレした旬の魚 花と野菜のムースの小箱 ¥2,415
・旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て  ¥3,150
・天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
   甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ  ¥3,675

肉料理
・オーストラリア産仔牛ホホ肉の煮込み ローズマリー風味のフラン添え ¥3,360
・シナモンオイルでポワレした仔羊のノアゼット タラトゥイュ添え   ¥4,725
・国産牛フィレ肉のポワレ 季節の野菜添え ピメントのジュ       ¥9,450
・黒毛和牛ロース肉のグリエ 季節の野菜添え    ¥11,550

サラダ
・サラダメランジェ                        ¥1,050
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  ※写真は08年10月19日ランチタイムにいただいた「クルミオイル風味のトマトサラダ エシャロットとセルフィユ風味¥1,260」です。
・トマトのサラダ クルミオイル風味        ¥1,260

フロマージュ
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・ナチュラルチーズ各種              ¥2,100

デザート
○白桃のコンポート 山椒風味 ココナッツのアイスクリーム添え    ¥1,370
・ライム風味のパルフェグラッセ フランボワーズのポッシェとともに  ¥1,260
●グレープフルーツのグラチネ 薔薇の香りのアイスクリームを添えて  ¥1,050
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  ※写真は09年3月19日のもの
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  ※写真は09年7月16日のもの
・デ アドミラル特製デセールのいろいろ(ワゴンサービス)      ¥2,415
・旬のフルーツの美味しさを生かしたシャーベット       ¥630
・香り豊かな作りたてアイスクリーム              ¥630
・オリジナルブレンドコーヒー、紅茶、ハーブティー又はエスプレッソ  ¥735


ソムリエ 厳選のグラスワイン
○メソード・トラディッショナル・ロゼ   グラス(125ml)¥1,039 ボトル(750ml)¥5,775(税・サービス料込)
 「チェリーやストロベリーの香りが広がり後味にほのかな甘みが感じられ、食前酒として、またデザートと一緒に幅広く楽しめるスパークリングワインです。」

ロゼワイン
○カベルネ・ダンジュ           グラス(125ml)¥900(税・サービス料込)
 「淡いサーモンピンク色、チェリーのようなやさしい香りにフルーティでほんのりとした甘さとほどよい酸味が心地よく、爽やかで飲みやすいワインです。」

白ワイン
○コトー・デュ・レイヨン                ¥900(税・サービス料込)
 「はっきりとした豊かさをもつ甘口ワインで、果実味、甘味、酸味が上品に混ざり合った優雅なワインです。」


厳選グラスワイン
シャンパーニュ
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○キュヴェ・ドン・ペリニョン 1992 / モエ・エ・シャンドン  ¥2,100
 「ドン・ペリニョンは葡萄の出来が良い年だけ造られるヴィンテージ・シャンパンで、ハウステンボスの誕生日年である1992年のご用意です。
 ※オフィシャルサイトによると1992年、またそれ以外に1993年1998年が用意されているようです。7月18日(土)、25日(土)、 8月1日(土)、 8日(土)、15日(土)、22日(土)の毎土曜日、17時より各日に1,500mlのマグナムボトル1本をグラスで限定販売するようです。土曜日に完売しなかった場合は今回19日にいただいたように翌日以降でもいただけることも。
http://www.huistenbosch.co.jp/event/blog/staff/?itemid=490&catid=6

 おそらくドンペリが提供されていない日は次のグラスシャンパンになるかと。
・ソムリエ厳選のグラスシャンパン           ¥1,995
 「日替わりのシャンパンにてご用意しております。」

白ワイン
・サントネ ブラン 2001 / オリヴィエ・ルフレーブ    ¥1,575
 「しっかりとしたヴォリュームに繊細な酸味が特徴のワイン。」

●リースリング カビネット 2006 / ロバート・ヴァイル  ¥1,575
 「ドイツの名門「ロバート・ヴァイル」が造り出す、上品な甘味と爽やかで軽快な酸味を持つ甘口ワイン。」

○シャブリ ヴォーデジール 2003 / マランド       ¥1,680
 「ブルゴーニュ地方を代表する辛口のワイン。鋭い切れ味とミネラルが特徴のエレガントな特級ワイン。

○シャトー・リューセック 1995 / ソーテルヌ       ¥2,100
 「貴腐ワインの代表産地ボルドー ソーテルヌ地区の逸品。ヴォリューム感と甘さが調和したデザートワイン。」
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・ピュリニー モンラッシェ 2005 / アンリ・ボワイヨ   ¥2,625
 「ブルゴーニュ地方の銘醸地から生まれる、力強さと繊細さ、美しく酸味のバランスがとれたワイン。」

赤ワイン
○サントネ・ルージュ 2001 / オリヴィエ・ルフレーブ   ¥1,575
 「心地よい酸味、果実味が熟成を経て、ふくよかな味わいのワイン。」

○ブルゴーニュ パンス ヴァン ルージュ 2006 / アラン・ビュルゲ  ¥1,680
 「ブルゴーニュ地方産。爽やかな酸味が気品を漂わせるワイン。」
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●クロ デュ マルキ 1997 / サン・ジュリアン  ¥2,625
 「ボルドー産。格付け第2級「シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ」のセカンドワイン。果実の甘味を伴う口当たりで、味わいのバランスが取れたソフトな印象のワイン。」


~銘醸畑を巡る~
  ワインの銘醸地から、ソムリエ厳選のワインをご紹介いたします。今回は、ブルゴーニュ地方の銘醸地“コート・ド・ボーヌ”をご紹介致します。
 コート・ド・ニュイが偉大な赤を産しているのであれば、コート・ド・ボーヌはシャルドネ種によってもたらされた、白の銘醸地です。しかし、赤ワインを産する素晴らしい村が、数多く存在します。

~Vin Blancs~

【Dubreuil Fontaine(デュブルイユ・フォンティーヌ)】
○Pernand Vergelesses Clos des Berthet 2004        ¥12,600
 (ペルナン・ベルジュレス・クロ・デ・ベルテ) 
 「酸味がしっかりとしたシャルドネ。柔らかい味わいのムルソーとは異なる味わい。余韻に残る果実味が心地よい。」

【Luois Latour(ルイ・ラトゥール)】
○Corton Charlemagne 2005 (コルトン・シャルルマーニュ)  ¥29,400
 「ブルゴーニュ2大白ワインの一つ。このコルトン・シャルルマーニュの生みの親として知られた造り手。絶妙に調和のとれた上品な酸味、そして適度な渋みが切れ味を引き立てる逸品です。」

【Maroslavac Leger(マロスラヴァック・レジェ)】
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○Saint Aubin Les Murgers des Dents de Chien 2006     ¥13,650
(サン・トーバン・レ・ミルジュ・デ・ダン・ド・シアン)
 「ブルゴーニュの秘められた宝石。このワインは、偉大なブルゴーニュワインの軽快かつフレッシュ感がある。ムルソーに似ているが、やや軽めです。」

【Ramonet(ラモネ)】
○Chassagne Montrachet Boudriottes 2004(シャサーニュ・モンラッシェ・ブードリオット) ¥12,600
 「シャサーニュ・モンラッシェ村において、最も尊敬されるべき生産者が生み出す1級ワイン。柔らかな酸味とまろやかなアルコール分の膨らみを口中に感じる事ができる逸品です。」

グラスワインで楽しむ
【Dubreuil Fontaine(デュブルイユ・フォンティーヌ)】
○Pernand Vergelesses Clos des Berthet 2004(ペルナン・ベルジュレス・クロ・デ・ベルテ) ¥1,995

~Vin Rouges~
【Deux Montille(ドゥー・モンティーユ)】
○Corton Renardes 2003(コルトン・レナルド)      ¥18,900
 「マスター・オブ・ワインの称号を持つジャーナリストのジャンシス・ロビンソン氏が、2003年ブルゴーニュの中で、最も偉大な赤ワインと、最高の評価を与えた逸品。濃縮した滑らかな果実味や穏やかなタンニンと酸味、溶け込んだミネラルが心地よく広がります。」

【Courcel(クルーセル)】
○Pommard Grands Clos des Epenots 2002(ポマール・グラン・クロ・デ・ゼプノ) ¥19,950
 「ポマール村を代表する1級畑“エプノ”の中でも、特に秀逸な造り手「ドゥ・クルーセル」による単独所有畑。分厚い粘土質から、複雑深遠にしてふくよかなワインを生みます。」

【Hubert de Montille(ユベール・ド・モンティーユ)】
○Volnay Taille Pieds 2000(ヴォルネイ・タイユ・ピエ) ¥23,100
 「大変に繊細かつエレガント。最上の絹糸のような、輝きと線の細さと美しさをもつ、ヴォルネイらしさがとても表現された、果実香と複雑さをもつ逸品。」

【Ramonet(ラモネ)】
○Chassagne Montrachet Morgeot 2004(シャサーニュ・モンラッシェ・モルジョ) ¥13,650
 「現在誰もが認める世界最高峰の白ワイン生産者の一人ラモネ。粘土質が多めの区画にはピノノワールを植えて赤のモルジョを醸します。果実味が豊富に出る土壌から、素晴らしく広がるエレガントな酸味、ピュアな風味が楽しめる赤ワインが出来上がります。」

グラスワインで楽しむ
【Ramonet(ラモネ)】
○Chassagne Montrachet Morgeot 2004(シャサーニュ・モンラッシェ・モルジョ) ¥1,995 


                       現在提供されていない主なメニュー
 残念な事に上柿元勝氏はハウステンボスを離れられ、現在そのメニューをハウステンボスでいただくことはできません。
 アドミラルにおいて以前いただくことのできた素晴らしい料理の数々につきましては、以前の投稿の方でご覧下さい。
 以下はこの3月以降のものです。
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○春の味覚フェアディナー「プランタニエ」   ¥13,650
  アミューズ
  野菜とフォアグラのゼリー寄せ きゅうりのジュレとクロロフィルソース添え
  アスパラガスのクリームとブリオッシュのクロックムシュ添え
  季節の花のバターでポワレしたイトヨリ
パセリのオイル ポワレした豆腐とコンフィしたパプリカとトマトのクーリー バジリックの香り
  季節のグラニテ
  ポワレした仔牛肉のノアゼット フォアイヨ風 蜂蜜とローズマリーの香り 
  ボイルしたニンニクソース ベーコンで巻いたじゃが芋
デ アドミラル特製のデセール
コーヒー又は紅茶


白ワイン
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・ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ 2006 / ジャン・フィリップ・フィシェ ¥1,680
 「ブルゴーニュ地方の名手”コシュ・デュリ”の甥が造りだす、鋭い切れ味を持つエレガントなワイン。」
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・ブルゴーニュ レ シャンプラン 2005 / シモン・ビーズ  ¥1,680
 「シャルドネ種のキレのある味わいにピノブーロ種の厚みが加わった、ブルゴーニュ地方の辛口ワイン。」
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・ピュリニー モンラッシェ 1999 / ポティネ・アンボー   ¥2,625
 「ブルゴーニュ地方の銘醸地から生まれる、力強さと繊細さ、美しく酸味のバランスがとれたワイン。」

赤ワイン
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・シャトー シオラック 2005 / ラランド・ド・ポムロール  ¥1,680
 「ボルドー地方産。メルロー種を主体とした、若い頃から柔らかさもあり、深みのある豊かなワイン。」
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○サン ジョセフ 2004 / ベルナール・フォーリー      ¥2,100
 「ローヌ地方産。力強い果実味とタンニンが特徴的で、長く複雑な余韻がいつまでも続きます。」
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  ※写真は11月にいただいたもので、ジュヴレ シャンベルタン 2000。
・ジュヴレ シャンベルタン 2001 / ルイ・ラトゥール     ¥2,625
 「ブルゴーニュ地方の銘醸地から生まれる、力強く、エレガントなワイン。」
by mattarinonbe | 2009-07-23 22:46 | 迎賓館・ホテルヨーロッパ


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