デ アドミラル(ディナー)

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今回はデ アドミラルのディナータイムメニューです。
改訂版ををアップします。最新更新日6月11日
※改訂版をアップしましたので、こちらをご覧ください。
オランダ語で提督を意味する「デ アドミラル」は、ヨーロッパのおいしい料理を多彩に取り揃えたコンチネンタルレストランです。オールドグランドホテルでしか味わえない優雅な雰囲気の中で、ゆったりとお食事をお楽しみいただけます。
【場所】ユトレヒト地区ホテルヨーロッパ内
     席数:90席
      禁煙
【営業時間】
 モーニング(Open時は) 6:30~10:30
 ランチ   11:30~14:30
 ディナー  17:00~22:00(ラストオーダー)
  ※09年6月よりランチが11:30~14:00へ、ディナーが17:30~21:00へ変更になっています。
【予約】対応 詳しくはオフィシャルサイトで。
  (ランチは予約は必要ないことが多いかと思いますが、ディナーは予約されていた方が宜しいかと思います。コースを楽しむには1時間半程度はかかりますので回転が良くないこともあり満席で入れない事があります。また早めに予約しておかれた方がより眺めの良い席に案内していただけるかも。)

デ アドミラルは重厚なホテルヨーロッパのメインダイニング。格調高い落ち着いた雰囲気で、窓外の風景や温かみのある照明がムードを高めてくれます。
エリタージュが残念な事に新たな予約を受け付けていない現在、アドミラルはハウステンボスにおける最上のフレンチレストランです。
素晴らしいサービスの中ゆったりとした食事はリゾートの醍醐味。

エリタージュと異なり、ハウステンボスがリゾートであることから、アドミラルにおいてはドレスコードはありません。必要以上に気負うことなく、ゆったりとひと時の贅沢を堪能してみてはいかがでしょうか。
ディナーの所要時間はおおよそ1時間半から2時間位でしょうか。あまりの居心地良さに3時間以上かけてゆったりじっくりと楽しまれる方も少なからずおられるようです。

勘定は(基本的に)テーブルチェックになりますので、食事が終わりましたら係りの方にその旨告げ、テーブルにて支払いを済ませる事になります。
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ここでは食事メニュー及びワインのフェアメニューのみの紹介となっていますが、当然ドリンクメニューもいろいろ用意されており、特にワインはなかなかのラインナップのようです。
また、事前に予約すれば予算・好みに応じて、通常メニュー以外の料理・コースをいただく事も以前は可能でした。メニュー一新された現在でも可能ではないかと思うのですが。。。

gomakuronyさんのレポ
まいさんのレポ
Marchさんの「モーレン会員限定ディナー」レポ
「すし屋のおかみさん」のレポ

下記メニューは3月1日に店外表示を記録したもの及び3月19日に味覚フェアディナーをいただいた際の記録を元に改定したものです。



3月1日からディナータイムのメニューは一新しました。サラダやデザートにおいては以前のメニューと同様なメニュー表示もありますが、コースは完全に一新し、アラカルトもかつてのムッシュ印のメニューは姿を消してしまったと言っていいようです。

ローランシェフの手になる今回のメニューはオフィシャルサイトによると
「何度も検討を重ねた今回のメニューですが、一言で表現すると「ルーツと進化(Evolution)の融合」です。
ルーツとはクラシックなフランス料理の技法のことで、デ アドミラルを特徴づけるものです。今回は私なりに、そこに“進化”のエッセンスを加えました。
ともすれば「重い」という印象になりがちなこれまでの技法に、軽く・ヘルシーな要素を取り入れました。そしてその中心となるのがハーブやエディブルフラワーなどの植物、そう“ボタニカル”なのです。」

 ソースのベースを魚などのフォンではなく、野菜をベースにしたり、ソースをあえて煮詰めなかったり、バターや生クリームを控えめにしたりされているような印象で、ヘルシーさ野菜などの味わいを活かすことを意識した料理のようです。

 旨味物質を最初に発見したのは日本人といわれますが、うま味という点において現代日本人は世界でも最も濃い味になれている人種なのかもしれません。うま味たっぷりというのは良いことでもあるのですが、うま味が強すぎると時として素材の繊細な味わいがわからない事が、極端な場合はうま味によって他の味わいが塗りつぶされて平板な味となっているものもあるような気がします。
 うま味たっぷりの料理に慣れ親しんでいると、素材の味わいを出汁の力を借りず、シンプルに引き出そうとする料理は”味気ない”ものに感じられてしまう事があります。逆にシンプルな味付けになれた他国の方が日本のたとえばファーストフードなどで濃い味付けのものを口にすると、”しつこい”濃すぎる味わいに感じてしまう事もあるでしょう。香水文化に慣れ親しんだ方々にとっては”良い香り”であっても、香水になじまない人にとっては”きつすぎる臭い”に感じられることもあるでしょう。ハーブの使い方においても同様な事があるのかもしれません。

 そのような意味でも日本人の味覚で極めたフランス料理であった従前のアドミラルの料理を好んだ方にとって、ローランシェフの料理にはお皿によっては戸惑いを感じる可能性があります。
 もちろんローランシェフのお料理も、幅広い味わいで提供されていますので、私のいただいた限られた範囲でもお皿によって印象が異なるものがあります。素晴らしく美味しい!!というものもあれば、メイン素材の味わいがハーブなどで隠れているのでは?というもの、もう少し濃い味の方がよいかな?というものなど様々。

 下記の「エボリューション」コースをいただいた方の感想によると、その中の料理に薄味過ぎるものがあったようで、好みにあわなかったという方もおられれば、逆に春の味覚フェアランチをいただいた方の感想で、過去のものよりこ今回のものの方が好み♪という方もおられます。

 私はまだ春の味覚フェアディナーしかいただいておりませんが、このディナーは(失礼ながら)期待以上・予想以上に美味しいものでした。知人で味覚フェアランチを好まなかった方から味覚フェアディナーの方は美味しかったとの感想も聞いています。

 味の好みは人それぞれ。評価も人それぞれ。私もまだ一部のお料理をいただいただけですので、評価(というとおこがましいのですが)しかねている部分がありますが、確実にローランシェフのファンは増えていくものと思っています。ただ、従来のお料理を好んでいたこれまでのアドミラルファンの方々の中には厳しい評価をされる場合もあるかとも思います。
 今回のメニューは上記のように「ルーツと進化(Evolution)の融合」をテーマとしているようですが、必ずしも十分に融合しているようには失礼ながら思えない(私がムッシュのお料理を好むからでもあるのですが)部分もありますので、これからより一層「日本とフランスの融合」あるいは「上柿元ムッシュのレシピとローランシェフのレシピの融合」を意識して実現されると、より多くの人を惹きつけるものになるのではないかと個人的には思っています。

5月1日から10日まで母の日におくる特別プランの提供があります。事前予約がお得ですので、詳しくはリンク先オフィシャルサイトをご覧下さい。

※現在一部店舗・一部メニューにおいてウェブ予約で10%オフのサービスが行われており、アドミラルディナータイムメニューでは下記春の味覚フェアディナーをはじめ各コースが対象メニューとなっているようです。
ウェブ予約はこちらから。除外日もありますので、詳しくはリンク先オフィシャルサイトをご覧下さい。


※4月18日から「ボルドー1989年銘醸ワイン&&エティエンヌ・ソゼ~」の提供があるようです。詳しくはオフィシャルサイトをご覧ください。

 

参考までに3月1日にはホワイトデーペアディナーの提供もあり次の内容でした。
・ホワイトデーペアディナー    ¥20,000
   アミューズ
   本日のオードブル
   デ アドミラル特製のコンソメスープ
   近海産旬の魚のポワレ 野菜のデュエット添え
   国産牛フィレ肉のグリエ タイム風味の塩を使って
   季節のサラダ
   デ アドミラル特製のデセール
   コーヒー 又は 紅茶


以下の料金は税込み価格です。ただし別途10%のサービス料がかかります。

                        メニュー
春の味覚フェア
 「私のメニューで心がけていることは、限られた調理法でしか使用されなかった昔からの植物を、現代の調理法で蘇らせること。そして、おいしくて身体にも良い「新しい料理」を皆さんに提供することです。この味覚フェアは、長崎で採れるアスパラやトマト、きぬさや、じゃが芋などの新野菜を豊富に使用し、それに植物を合わせた私のこだわりを込めたメニューに仕上げました。植物は、それぞれに異なる効能があり、栄養が多く含まれた最も美味しく味わえる“旬”もあります。その時期、一番美味しい様々な食材を合わせてメニューを作り上げていくことで、身体に優しい料理が出来上がるのです。
今回の味覚フェアにも、様々な植物を使いました。春の豊富な食材と植物の「味覚の共演」を目で、香りで、そして味でお楽しみください。」
【提供期間】3月1日~6月7日
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○春の味覚フェアディナー「プランタニエ」   ¥13,650
  アミューズ
  野菜とフォアグラのゼリー寄せ きゅうりのジュレとクロロフィルソース添え
  アスパラガスのクリームとブリオッシュのクロックムシュ添え
  季節の花のバターでポワレしたイトヨリ
パセリのオイル ポワレした豆腐とコンフィしたパプリカとトマトのクーリー バジリックの香り
  季節のグラニテ
  ポワレした仔牛肉のノアゼット フォアイヨ風 蜂蜜とローズマリーの香り 
  ボイルしたニンニクソース ベーコンで巻いたじゃが芋
デ アドミラル特製のデセール
コーヒー又は紅茶


コース
○サヴール                  ¥16,800円
   「最も、伝統やルーツというものを感じていただけるでしょう。その中にも柑橘系やセージなど香り豊かな植物を使用していますので、こちらも進化のエッセンスを感じていただけるものと思います。中でも“ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え”は、先日のイベントの際にも皆さんに好評をいただいた一品です。」
  3種類のアミューズ
  柑橘のオイルでマリネしたカナダ産オマール海老のエマンセ
     スパイシーな人参のジュース
  ポアロー葱のカプチーノ キャビアと白身魚のタルタル添え
  天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
     甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ
  季節のグラニテ
  黒毛和牛ロース肉のポワレ ナスタチューム風味のジュ
  各種ナチュラルチーズ
  デ アドミラル特製のデセール
  小菓子
  コーヒー又は紅茶

○エボリューション              ¥10,500円
   「その名(Evolution)の通り、最も“進化”を意識したメニューです。“旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て”ではフランス料理で多用されるフォンを使わず、野菜が持つうまみを引き出しました。また、トゥインクルフェアでも好評だった“三種の風味”も肉料理に登場しています。」
  アミューズ
  タプナードを入れてコンフィにした 2種類の地元の魚のパヴェ
  季節野菜のスープ 
  旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て
  国産牛フィレ肉のグリエ タイム風味の塩を使って
     三種の風味(ベゴニアとピパーツとメキシカンハーブを効かせたピメントのジュ)
    ※ベゴニアは酢の代わりに自然な酸味を、ビバーツは辛味をメキシカンハーブは甘みを自然な風味で与えてくれるようです。
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶

○メール                   ¥8,400円
   「肉を使わず、魚料理だけで構成しています。鮮魚のスモークのマリネでは、ラベンダーのお酢や花のオイルなど、香り豊かな植物やハーブをふんだんに使用しました。特に女性に気に入っていただけるコースだと思っています。」
  アミューズ
  長崎産鮮魚の自家製スモーク
    ※オフィシャルサイトでの紹介記事
  蒸した旬の魚とラングスティーヌ レモンバーベナの香り
     緑野菜のソースとポワロー葱のビシソワーズ
  バニラオイルでポワレした旬の魚
     花と野菜のムースの小箱
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶


アラカルト
オードブル
○タプナードを入れてコンフィにした2種類の魚のパヴェ  ¥2,310
○長崎産鮮魚の自家製スモークとタルタル     ¥2,625
 ※オフィシャルサイトでの紹介記事
○フォアグラのポワレ 白バルサミコ酢のジュ    ¥4,200

スープ
○季節野菜のクリームスープ           ¥1,050
○長崎産海の幸のスープ サフラン風味       ¥3,150

魚料理
○バニラオイルでポワレした旬の魚 花と野菜のムースの小箱 ¥2,415
○旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て  ¥3,150
○天然鯛のグリエと帆立貝のロティ セージの香り
   甘酢っぱいフェンネルとタイムのコンフィ  ¥3,675

肉料理
○オーストラリア産仔牛ホホ肉の煮込み ローズマリー風味のフラン添え ¥3,360
○シナモンオイルでポワレした仔羊のノアゼット タラトゥイュ添え   ¥4,725
○国産牛フィレ肉のポワレ 季節の野菜添え ピメントのジュ       ¥9,450
○黒毛和牛ロース肉のグリエ 季節の野菜添え    ¥11,550

サラダ
・サラダメランジェ                        ¥1,050
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  ※写真は08年10月19日ランチタイムにいただいた「クルミオイル風味のトマトサラダ エシャロットとセルフィユ風味¥1,260」です。
・トマトのサラダ クルミオイル風味        ¥1,260

フロマージュ
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○ナチュラルチーズ各種              ¥2,100

デザート
○ピスターチ風味のクレームブリュレ 赤い果実 シナモン風味のベーニエを添えて ¥1,680
○ライム風味のパルフェグラッセ フランボワーズのポッシェとともに  ¥1,260
○グレープフルーツのグラチネ 薔薇の香りのシャーベットを添えて   ¥1,150
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・デ アドミラル特製デセールのいろいろ(ワゴンサービス)      ¥2,415
・旬のフルーツの美味しさを生かしたシャーベット       ¥630
・香り豊かな作りたてアイスクリーム              ¥630
・オリジナルブレンドコーヒー、紅茶、ハーブティー又はエスプレッソ  ¥735


ソムリエ 春のおすすめワイン
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○ブルク・ライヤー・シュロスカペレ   グラス(125ml)¥808 ボトル(750ml)¥4,620
 「今回ご紹介致しますワインは、ドイツナーエ地域産の軽い白ワインです。ほのかに甘い口当たりとフルーツや花の心地よい香りが特徴の爽やかで楽しみやすいワインです。また「ハウステンボス」という名のオリジナルチューリップをエチケットにしご用意致しました。色鮮やかな花が咲く園内で、食事もお花と共にお楽しみ下さい。」

厳選グラスワイン
シャンパーニュ
○ソムリエ厳選のグラスシャンパン            ¥1,995
 「日替わりのシャンパンにてご用意しております。銘柄は係りに申しつけ下さい。」

白ワイン
・サントネ ブラン 2000 / オリヴィエ・ルフレーブ    ¥1,575
 「しっかりとしたヴォリュームに繊細な酸味が特徴のワイン。」
・リースリング カビネット 2006 / ロバート・ヴァイル  ¥1,575
 「ドイツの名門「ロバート・ヴァイル」が造り出す、上品な甘味と爽やかで軽快な酸味を持つ甘口ワイン。」
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・ブルゴーニュ レ シャンプラン 2005 / シモン・ビーズ  ¥1,680
 「シャルドネ種のキレのある味わいにピノブーロ種の厚みが加わった、ブルゴーニュ地方の辛口ワイン。」
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・ピュリニー モンラッシェ 1999 / ポティネ・アンボー   ¥2,625
 「ブルゴーニュ地方の銘醸地から生まれる、力強さと繊細さ、美しく酸味のバランスがとれたワイン。」


赤ワイン
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・シャトー シオラック 2005 / ラランド・ド・ポムロール  ¥1,680
 「ボルドー地方産。メルロー種を主体とした、若い頃から柔らかさもあり、深みのある豊かなワイン。」
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○サン ジョセフ 2004 / ベルナール・フォーリー      ¥2,100
 「ローヌ地方産。力強い果実味とタンニンが特徴的で、長く複雑な余韻がいつまでも続きます。」
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  ※写真は11月にいただいたもので、ジュヴレ シャンベルタン 2000です。
・ジュヴレ シャンベルタン 2001 / ルイ・ラトゥール     ¥2,625
 「ブルゴーニュ地方の銘醸地から生まれる、力強く、エレガントなワイン。」


                       現在提供されていない主なメニュー
 残念な事に上柿元勝氏はハウステンボスを離れられ、現在そのメニューをハウステンボスでいただくことはできません。
 アドミラルにおいて以前いただくことのできた素晴らしい料理の数々につきましては、以前の投稿の方でご覧下さい。
by mattarinonbe | 2009-04-16 13:59 | 迎賓館・ホテルヨーロッパ


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