デ アドミラル(ディナーPart3)

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デアドミラルのディナーPart3です。改訂版をアップします。
字数制限の関係で3つに分けてアップしています。
※改訂版をアップしましたので、こちらをご覧ください。

以下にメニューの続きを記します。



                       現在提供されていない主なメニュー
 以下は09年3月以降のものです。それ以前のものは以前の投稿の方でご覧下さい。
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  ※写真は11年11月13日のもの。
○九十九島産カキと鮮魚のブイヤベース 柚子胡椒のルイユ添え ¥4,300
 「魚介のコンソメ、赤座エビの出汁に野菜を加え、じっくり煮込んだスープ。」
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  ※写真は11月20日のものです。
○ジビエコース(デギュスタシオンメニュー シュプスタンス)¥17,000
  冬のフレンチを存分にお楽しみ頂きたく、機関限定でジビエ(野生の鳥獣類)の特別コースをご用意させていただきました。魅惑のフレンチの世界をこの機会に。
【提供期間】11/7~12/14
  ジビエのパテ アンクルート
  ペルドロールージュのコンソメ仕立て キャベツ添え
  ピジョン ラミエのロティ ショコラ風味
  長崎産仔いのしし“うまかぼたん”のロティ カシスのソース
  ナチュラルチーズ各種
  アドミラル特製のデセール
  コーヒーまたは紅茶
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  ※写真は11年11月20日にいただいた際のものです。
テリーヌ・ド・フロマージュ      ¥1,800
 「4種類ものチーズを使用したテリーヌです。ワインとの相性も抜群です。」

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・デギュスタシオンメニュー シュプスタンス      ¥17,000
 ※ガーデニングワールドカップ期間は「お野菜が主役のメニュー」になっています。
【提供期間】10月8日~11月6日
  コンソメジュレ、人参のピュレ、ウニのハーモニー キャヴィア添え
  野菜のコンポジション テリーヌ仕立て ヘーゼルナッツオイルの乳化ソース
  トリュフのアロマ香るポテトのロザスとポワローのフォンデュ
  フランス産キノコのクリームスープ
  秋野菜のガルグイユ風に佐世保産真鯛のポワレを添えて
  オニオンのフォンデュにのせたポーチ・ド・エッグと鴨のスモーク トリュフ風味のジュ・ド・プーレ
  グラニテ
  野菜のポトフ仕立て 仔牛とフォアグラのファルシ添え
  アドミラル特製のデセール
    10月10日は南瓜のアイスクリームとチーズのムース トマトのコンポート添えでした。
  コーヒーまたは紅茶
期間限定コース
  ブルターニュ産オマール海老と長崎県産の海産物をふんだんに使った期間限定のコース
【提供期間】7月2日(土)~7月17日(日)
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  ※写真は11年7月3日にいただいた際のもので、メインはオマール、デザートはパルフェグラッセを選択。
la Mer(ラ・メール)              ¥15,000
  アミューズ
  ブルターニュ産オマール海老のサラダ仕立て サマートリュフ添え
  トマトのジュレと冷たいラタトゥイユ 長崎産魚介類とともに
  佐世保産スズキのロティ ヴィネガーソース
  サフランライスをファルシした長崎産ヤリイカに、長崎産イシガニのエキュームを添えて
    ※メインは「ブルターニュ産オマール海老のロティとリゾット 長崎産イシガニのエキューム添え」に変更が可能です。お二人様で承ります。(10,000円アップ・お二人様料金)
  アドミラル特製のデセール
    ※7月3日は次の3種からの選択でした。
      ・バナナのタルト パッションバナナのソルベを添えて
      ○パイナップルの軽いクリーム 季節のフルーツのゼリー寄せとフランボワーズのソルベ添え
      ○ライム風味のパルフェグラッセ 季節のフルーツとともに
  コーヒーまたは紅茶
 ※mattariの”ラ・メール”レポ
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  ※写真は11年5月29日のもので、これにチーズ等がつきます。
●サゼッション                   ¥12,000
 【提供期間】5月11日~6月30日
  アミューズ
  長崎産魚介類のマリネ
  ヨーグルト風味のヴィシソワーズ 明太子のグリッシーニ添え
  佐世保産イサキとタリオリーニのトマトソース、小長井町産ホワイトアスパラ添え
  仔牛フィレ肉のパータブリュック包み焼き
    (+¥2,500で長崎牛フィレ肉のグリエに変更 )
  ナチュラルチーズ各種
  アドミラル特製のデセール
    5月29日は以下の3つから選択でした
     ・薔薇の一皿
     ・蜂蜜のヌガーグラッセ 茂木びわのコンポートを添えて
     ・バナナのタルト パッションバナナのソルベを添えて
  コーヒーまたは紅茶
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  ※写真は11年5月29日のもの。
○佐世保産スズキのポワレ リゾット添え フェネグリーク香るアサリのエキューム  ¥3,800
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  ※写真は11年5月15日のもの。
ローズデザート 薔薇の一皿       ¥1,800
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  ※写真は11年5月29日のもの。
蜂蜜のヌガーグラッセ 茂木びわのコンポートを添えて  ¥1,800

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・エトワール             ¥11,550
   アミューズ
   本日のオードブル シェフスタイル
   長崎で獲れた魚のスープ 柚子コショウ風味
   旬の魚介類とシャンピニオンのフリカッセ“デ アドミラル風”
   国産牛フィレ肉のグリエ マスタード風味のソース 季節の野菜を添えて
   デ アドミラル特製のデセール
   コーヒー又は紅茶
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●プレジール             ¥9,240
   アミューズ
   長崎自然鶏のスープ 伊万里葱風味
   地元産天然鯛のポッシェ サフラン風味のソース
   パルメザンのクルートをまとった仔牛ロース肉のロティ
      地元産ポテトのピューレ添え
   デ アドミラル特製のデセール
   コーヒー又は紅茶
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○サンテ               ¥6,930
   旬の彩り3種のオードブル
   季節野菜のクリームスープ ペイザンヌ風
   長崎で水揚げされた鮮魚のグリエ バルサミコソ-ス ゴマ風味のサラダと共に
   デ アドミラル特製のケーキとシャーベット
   コーヒー又は紅茶

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○トゥインクルフェア ディナー(10年)    ¥15,015
  アミューズ
  フランス産仔鴨の自家製スモークと小さなテリーヌ ルッコラのサラダを添えて
  九十九島産牡蠣とポアロー葱のクリームスープ
  長崎産天然ヒラメとズワイガニのロティ、冬野菜のエチュベ添え
     シェリー酢の香るバターソース
  季節のグラニテ
  エゾ鹿ロース肉のポワレ ポワブラードソース
     レンズ豆を詰めた小カブと林檎のカラメリゼ添え
または
  黒毛和牛フィレ肉のグリエ マデラソース 
       レンズ豆を詰めた小カブとポテトのグラタン添え
  デ・アドミラル特製のデザート
  コーヒー

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○夏の味覚フェア ディナー(10年)      ¥15,015
   食前のアミューズ
   カナダ産オマール海老のサラダ 柑橘の香り
   国産ウナギとフォアグラのポワレを添えた枝豆のリゾット
   長崎産太刀魚のルーロー アンチョビソース
     トマトのフォンデュとゴボウのコンフィ添え
   季節のグラニテ
   黒毛和牛ロース肉のグリエ 柚子コショウ風味 夏野菜添え
   デ アドミラル特製のデセール
   コーヒー又は紅茶

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春の味覚フェア ディナー(10年)      ¥13,650(別途サービス料10%)
  アミューズ
  小長井産ホワイトアスパラガスのグリエ ペアルネーズソース
    新玉葱のフライとパルマ産生ハムを添えて
  近海産アナゴとハマグリのロワイヤル 木の芽の香り
  長崎産天然鯛のクレピネット包み焼き ライム風味のブールノワゼット
    トマトのコンフィとポテトのブーランジェール添え
  季節のグラニテ
  フランス産ウズラのロティ パセリ風味
    フォアグラのポワレとモリーユ茸の焼きリゾットと共に
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶又はハーブティー
 ※mattaiのレポ
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  ※写真は10年1月31日のもの。
・エトワール              ¥10,500
  アミューズ
  本日のオードブル シェフスタイル
  季節野菜のクリームスープ ペイザンヌ風
  長崎で水揚げされた鮮魚のポワレ オマール海老のソース
  国産牛フィレ肉のグリエ シャスールソース 季節の野菜を添えて
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶

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トゥインクルフェア ディナー(09年)      ¥13,650
  アミューズ
  国産豚肉のパヴェ レフォール風味のソース
  壱岐産活きアワビのロティ 柚子の香り
  地元産ハタと九十九島産カキ、冬野菜のブイヤベース仕立て
  季節のグラニテ
  世知原産ホロホロ鳥とアンディーブの軽いクリーム煮 カルバドス風味のリンゴのカラメリゼ添え
  デ アドミラル特製のデザート
  コーヒー、紅茶又はハーブティー

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秋の味覚フェア ディナー(09年)      ¥13,650
  アミューズ
  フレッシュフォアグラのテリーヌ 林檎のソース クルミ風味のサラダとブリオッシュ添え
  赤座海老と秋キノコの軽いクリームスープ
  長崎産甘鯛のポワレ ポアロー葱のブレゼと共に ポテトのガレットとトリュフの香りを添えて
  季節のグラニテ
  シャラン産仔鴨のロティ 緑コショウ風味のジュ ゴボウのコンフィとカボチャのニョッキ添え
  デ アドミラル特製のデザート
  コーヒー、紅茶又はハーブティー
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○夏の味覚フェアディナー          ¥13,650
【提供期間】09年6月8日~9月11日
  アミューズ
  ラングスティーヌと季節野菜のサラダ フェヌグリーク風味
  夏野菜の冷製エミュルション 2種
  バチマグロのグリエ ハチミツとバラのコショウ風味
     ウフモレットとオゼイユのソース 
  季節のグラニテ
  オーストラリア産仔羊背肉のポワレ サリエット風味 
     アスパラガスとパルメザンのクルスティアン添え
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶
 ※mattaiのレポ
・エボリューション              ¥10,500円
   「その名(Evolution)の通り、最も“進化”を意識したメニューです。“旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て”ではフランス料理で多用されるフォンを使わず、野菜が持つうまみを引き出しました。また、トゥインクルフェアでも好評だった“三種の風味”も肉料理に登場しています。」
  アミューズ
  タプナードを入れてコンフィにした 2種類の地元の魚のパヴェ
  季節野菜のスープ 
  旬の魚と野菜のデュエット エヴァンタイユ仕立て
  国産牛フィレ肉のグリエ タイム風味の塩を使って
     三種の風味(ベゴニアとピパーツとメキシカンハーブを効かせたピメントのジュ)
    ※ベゴニアは酢の代わりに自然な酸味を、ビバーツは辛味をメキシカンハーブは甘みを自然な風味で与えてくれるようです。
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶
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○春の味覚フェアディナー「プランタニエ」   ¥13,650
  アミューズ
  野菜とフォアグラのゼリー寄せ きゅうりのジュレとクロロフィルソース添え
  アスパラガスのクリームとブリオッシュのクロックムシュ添え
  季節の花のバターでポワレしたイトヨリ
パセリのオイル ポワレした豆腐とコンフィしたパプリカとトマトのクーリー バジリックの香り
  季節のグラニテ
  ポワレした仔牛肉のノアゼット フォアイヨ風 蜂蜜とローズマリーの香り 
  ボイルしたニンニクソース ベーコンで巻いたじゃが芋
デ アドミラル特製のデセール
コーヒー又は紅茶

※以下は内容を変えて提供されています。
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  ※写真はH19.9.23.にいただいたもの。
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  ※写真はH20.3.13.にいただいたもの。
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  ※写真はH20.6.12.にいただいたもの。
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  ※写真はH20.11.2.にいただいたもの。
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  ※写真はH20.12.21.にいただいた「フランス産ナチュラルチーズの盛り合わせ」。クリスマススペシャルバージョンでいただいています。写真左はルブローション、サントモール、中央はカマンベール、ミモレット、右はロックフォール。スプーンにモンドール(トロトロで美味)。いずれも状態良く美味。
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  ※写真はH21.5.10.にいただいた際のもの。
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  ※写真は09年11月19日にいただいたもの。「ブリー、ルブローション、ブリヤサヴァラン、ロックフォールにミモレット」
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  ※写真は09年11月22日のもの。
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  ※写真は09年12月24日のもの。
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  ※写真は10年2月7日のもの。
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  ※写真は10年3月11日のもの。
・ナチュラルチーズ盛り合わせ            ¥2,000
by mattarinonbe | 2012-07-26 19:10 | 迎賓館・ホテルヨーロッパ


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